(Ảnh: Tuổi Trẻ)

3-MCPD là chữ viết tắt của một chất có tên khoa học là 3-monochloropropane-1,2-diol - một hóa chất thuộc nhóm chlorpropanol. Cùng nhóm, ngoài 3-MCPD, còn có 1,3-DCP tức là 1,3-dichloro-2-propanol). Độ bền vững của 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ môi trường. Ở môi trường kiềm và nhiệt độ càng cao thì 3-MCPD càng dễ bị phân hủy. Ngược lại, nhiệt độ thấp và môi trường acid thì chất này càng bền vững.

3-MCPD từ đâu ra?

Thực ra, cho đến nay, các nhà khoa học cũng chưa tìm hiểu hết được 3–MCPD được sinh ra theo cơ chế nào, điều kiện nào là thuận lợi. Song trong tất cả các xét nghiệm người ta đều tìm thấy sự có mặt của chất này trong các thực phẩm đã được chế biến mà trong quá trình chế biến có sự kết hợp một nguồn có chứa clorine (ví dụ như muối ăn, nước, acid chlohydric...), với các chất béo có sự xúc tác của nhiệt độ, ví dụ như chiên, nướng. Như vậy có thể hiểu là tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: có chứa thành phần clorine + chất béo + nhiệt độ đều có thể sản sinh ra 3-MCPD. Tuy nhiên, mỗi loại thực phẩm, mỗi kiểu chế biến, thời gian chế biến... thì hàm lượng 3–MCPD là khác nhau.

Ở nước ta, thời gian gần đây, người ta nói nhiều đến nước tương và 3–MCPD. Nước tương là từ người dân miền Nam quen dùng để chỉ một loại nước chấm (người dân miền Bắc thường gọi là xì dầu) được chế biến từ đậu nành. Trong quá trình chế biến nước tương có một khâu quan trọng là thủy phân đậu nành bằng acid chlohydric đậm đặc – đây chính là phản ứng sản sinh ra 3-MCPD. Một số người cho rằng, như vậy chúng ta đã ăn phải nước tương có chứa 3–MCPD từ bao đời nay rồi mà không biết! Thực chất không phải như vậy. Trước đây, nước tương được sản xuất theo phương pháp lên men đậu nành. Kiểu chế biến này có hiệu suất kém, nước tương không được ngon nhưng lại không làm phát sinh chất 3–MCPD. Sau này, để nâng cao năng suất và để nước tương có mùi vị ngon hơn, các nhà sản xuất áp dụng phương pháp thủy phân đậu nành bằng acid chlohydric đậm đặc và vì thế phát sinh 3–MCPD trong thành phần. Ngoài nước tương, 3-MCPD cũng có trong một số loại thực phẩm khác ngoài nước tương như dầu hào, các sản phẩm quay rán, nướng, bánh mì, bánh bích quy, ngay cả những thức ăn được chế biến trong gia đình cũng tìm thấy có chứa 3-MCPD nhất là những món nướng lò, nướng điện.

3-MCPD được để mắt đến từ bao giờ?

3-MCPD cũng có trong một số loại thực phẩm khác ngoài nước tương như dầu hào, các sản phẩm quay rán, nướng, bánh mì, bánh bích quy, ngay cả những thức ăn được chế biến trong gia đình cũng tìm thấy có chứa 3-MCPD nhất là những món nướng lò, nướng điện.

Năm 1999, lần đầu tiên ở Anh, người ta phát hiện thấy nước tương nhập khẩu từ Trung Quốc có 3–MCPD với hàm lượng dao động từ 6 – 124mg/kg. Tuy nhiên, đây không phải là thời điểm đầu tiên người ta biết đến 3–MCPD mà ngay từ những năm đầu thập kỷ 80 của thế kỷ 20, các nhà khoa học đã biết rằng, những thực phẩm nào được chế biến bằng phương pháp thủy phân chất đạm thực vật bằng HCl đậm đặc đều có chứa 3–MCPD. Năm 1991, sự có mặt của chất này trong thực phẩm đã bắt đầu được mô tả. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, người ta ít để ý đến cho dù hàm lượng 3–MCPD được tìm thấy trong thực phẩm là rất cao, phổ biến ở mức 100mg/kg. Càng về sau này, khi con người quan tâm nhiều hơn thì nồng độ này càng được giảm đi.

Ở Việt Nam, tháng 11/2001, lần đầu tiên các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt Nam là cao quá ngưỡng cho phép so với tiêu chuẩn châu Âu.

3-MCPD độc hại như thế nào?

Đã có một số nghiên cứu khoa học về độc tố và khả năng gây ung thư của 3–MCPD tiến hành trên chuột được công bố. Theo kết quả nghiên cứu thì những con chuột phơi nhiễm dài hạn với 3-MCPD sẽ bị tổn thương thận tiến triển mạn tính, tăng sản ống thận và xuất hiện khối u. Ngoài ra cũng tìm thấy các tổn thương quá sản và tân sản ở các tế bào Leydig của tinh hoàn, tuyến vú, tuyến tụy và bao quy đầu chuột đực. Trong đó, thương tổn tăng sản ống thận là tai biến xuất hiện nhiều nhất. Theo một nghiên cứu khác, với liều 1mg/kg thể trọng, 3–MCPD làm giảm độ di chuyển của tinh trùng, thay đổi hình dạng tinh trùng và gây suy giảm khả năng sinh sản ở chuột cống đực cũng như các loài có vú khác và ở liều cao hơn (25mg/kg thể trọng) thì thấy xuất hiện các thương tổn ở hệ thần kinh trung ương.

Đối với người, qua nghiên cứu trên tế bào tinh trùng trong phòng thí nghiệm, các nhà khoa học đã phát hiện thấy 3–MCPD làm giảm tốc độ di chuyển của tinh trùng. Ngoài nghiên cứu này, cho đến nay chưa có một nghiên cứu trên lâm sàng hay nghiên cứu dịch tễ học nào về tác dụng của 3-MCPD đối với sức khỏe con người được công bố. Hiện tại, các nhà khoa học cho rằng, 3–MCPD không phải là một độc tố gây tổn hại cho gen người nhưng là chất có khả năng gây ung thư cho người với liều tiếp xúc cao. Và với những chất như vậy, người ta cho rằng có thể tiếp xúc với liều lượng trong giới hạn cho phép.

Giới hạn nào là an toàn?

Ủy ban Khoa học châu Âu đã xác định được liều lượng thấp nhất có thể gây hại (LOAEL) cho chuột là 1,1mg/kg thể trọng/ngày. Tuy nhiên, họ chưa xác định được liều cao nhất không có khả năng gây hại (NOAEL) nên họ mặc nhiên coi hai chỉ số này là gần nhau và đưa ra liều có thể dung nạp tối đa trong một ngày cho cơ thể người (TDI) là 2mcg/kg thể trọng/ngày. Tương tự, giới hạn cho phép chất 3–MCPD có trong nước tương được đưa ra là 1mg/kg. Như vậy, nếu loại nước tương đạt tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng chất 3–MCPD thì mỗi người trưởng thành có cân nặng 50kg có thể ăn tối đa... 100mg!

Cần lưu ý rằng, con số 2mcg/kg thể trọng/ngày chỉ có ý nghĩa tham khảo vì đây chỉ là một trị số mang tính giả định được đưa ra cho tất cả mọi người chứ không phải là một trị số giới hạn an toàn cho sức khỏe con người. Bởi nhiều lẽ, một là ngoài nước tương, nhiều thực phẩm khác cũng có chứa 3–MCPD, chất cùng nhóm 1,3-DCP cũng có tác dụng tương tự như 3–MCPD và cũng có mặt trong thực phẩm và khả năng hấp thụ cũng như độ nhạy cảm của mỗi cơ thể với các hóa chất là không giống nhau.

Mặt khác, mỗi quốc gia, mỗi vùng miền, mỗi cộng đồng, nhu cầu về sử dụng nước tương và các thực phẩm là khác nhau. Chẳng hạn người châu Á thường sử dụng nhiều nước tương hơn người châu Âu, châu Phi; người miền Nam sử dụng nhiều nước tương trong khi người miền Bắc lại ưa dùng nước mắm hơn... Ngoài ra, như trên đã nói không phải chỉ có nước tương mới có chứa 3–MCPD nên giới hạn quy định nồng độ chất 3–MCPD trong sản phẩm nước tương ở mỗi nơi cũng khác nhau. Ví dụ về hàm lượng giới hạn tối đa chất 3–MCPD trong nước tương, Canada, Mỹ, Phần Lan và Các tiểu vương quốc Ả rập thì quy định giới hạn cho phép là 1mg/kg nhưng ở Úc và New Zealand thì giới hạn này là 0,2mg/kg còn ở Anh giới hạn tối đa cho phép chỉ là 0,001mg/kg.